Saint-Marcellin de la Mère Richard : Histoire, Fabrication, Recettes et Bienfait

Le Saint-Marcellin figure parmi les fromages emblématiques de la région Auvergne-Rhône-Alpes, particulièrement en Isère et dans le Dauphiné, mais aussi dans la métropole lyonnaise où sa notoriété est aujourd’hui solidement ancrée. S’il porte le nom du village de Saint-Marcellin (Isère) où il a vraisemblablement vu le jour, ce fromage à base de lait de vache est aussi étroitement lié à la réputation de la Mère Richard, célèbre affineuse installée aux Halles de Lyon – Paul Bocuse. Au fil des décennies, le “Saint-Marcellin de la Mère Richard” est devenu un incontournable de la scène fromagère lyonnaise, associé au raffinement gastronomique de la région et à la convivialité d’un terroir qui cultive le goût de l’authenticité.

Dans cet article, nous plongerons au cœur de l’univers de ce fromage typique : son histoire et son origine, ses zones de production, la manière dont on le fabrique (du lait cru ou pasteurisé, à l’affinage en cave), les conseils pour le conserver et l’utiliser en cuisine, ses trucs et astuces pour en tirer le meilleur parti (accords mets et vins, température de dégustation, etc.). Nous aborderons également les variétés ou démarches qualitatives (notamment l’IGP, la mention fermière, etc.) et détaillerons la valeur nutritionnelle du Saint-Marcellin, en soulignant les bienfaits spécifiques qu’il peut apporter aux hommes (apport protéique, minéraux, etc.). Enfin, nous proposerons trois recettes faciles mettant en avant ce petit fromage moelleux, avant de conclure par deux tableaux : l’un récapitulant ses données notionnelles (avantages, risques…) et l’autre présentant une FAQ (dix questions courantes). Préparez-vous à découvrir ou redécouvrir un fromage qui, sous son apparent format discret, recèle un caractère et un goût résolument affirmés.

Histoire et Origine du Saint-Marcellin

Le Saint-Marcellin tient son nom d’une petite localité située dans le sud du département de l’Isère, aux confins de la Drôme et de l’Ardèche. Historiquement, c’est un fromage de la région dauphinoise, né dans un contexte où la polyculture (céréales, vignes, élevage de petite envergure) dominait les fermes rurales. Les paysans disposant de quelques vaches (ou parfois de chèvres) produisaient du lait destiné à la consommation familiale ou à la vente sur les marchés locaux. Les fromages frais de petite taille, tels que le Saint-Marcellin ou le Saint-Félicien, se sont imposés comme un moyen de conserver et valoriser l’excédent laitier.

Des écrits du Moyen Âge ou de la Renaissance (XVe-XVI^e siècles) font allusion à des fromages “dauphinois” à pâte molle, consommés frais ou peu affinés. Cependant, c’est au XVIII^e siècle que le terme “Saint-Marcellin” commence à se répandre dans les archives, indiquant une réputation régionale croissante. Les routes commerciales et les échanges entre Lyon et Grenoble contribuent à diffuser le fromage, apprécié pour sa légèreté (petit format) et son goût lactique, parfois relevé, dépendant de la durée d’affinage.

Durant le XIX^e siècle, la production se professionnalise : les éleveurs se groupent parfois en fruitières, ou vendent leur lait à des affineurs, permettant de standardiser la qualité. À Lyon, grande ville de gastronomie, les halles et marchés accueillent de plus en plus de fromagers présentant le Saint-Marcellin comme une spécialité du Dauphiné. C’est dans ce contexte qu’apparaît la figure de la Mère Richard : une fromagère lyonnaise emblématique, qui, au début du XX^e siècle, se fait remarquer pour l’affinage soigné de ses Saint-Marcellin, vendus aux Halles de Lyon, haut-lieu de la tradition gastronomique locale.

La Mère Richard, d’abord un nom attaché à une fromagerie artisanale familiale, s’impose au fil des décennies comme une institution. Son stand devient un passage obligé pour les amateurs de fromage, conquis par le moelleux, le goût typé et la régularité des Saint-Marcellin proposés. Peu à peu, cette enseigne devient synonyme de qualité et de respect du terroir. Paul Bocuse lui-même en fait l’éloge, contribuant à la notoriété du “Saint-Marcellin de la Mère Richard” auprès du grand public et des fins gourmets.

Zones de Production du Saint-Marcellin

Le Saint-Marcellin est originellement issu de la zone dauphinoise autour de la ville de Saint-Marcellin (Isère), englobant des portions de la Drôme, de l’Ardèche et de la partie sud de l’Isère. Historiquement, la production se faisait dans de petites exploitations laitières, où les vaches se nourrissaient d’herbe sur des prairies vallonnées. De nos jours, la filière s’est étendue, avec des laiteries ou fromageries qui collectent le lait de plusieurs fermes, tout en maintenant des critères de zone d’approvisionnement (région Rhône-Alpes, parfois Auvergne-Rhône-Alpes au sens large).

Le climat semi-continental de la vallée du Rhône, la proximité des Alpes et du Vercors, l’ensoleillement relativement généreux, tout concourt à offrir aux prairies locales une flore variée, conférant au lait des notes herbacées, parfois fleuries. Cette richesse se retrouve dans les fromages à pâte molle du Dauphiné (Saint-Marcellin, Saint-Félicien…), qui tirent parti d’une courte chaîne de transformation (lait rapidement collecté, peu stocké), d’un savoir-faire artisanal (égouttage lent, salage modéré, affinage en caves humides).

Aujourd’hui, le cahier des charges de l’IGP (Indication Géographique Protégée) “Saint-Marcellin” définit une zone couvrant la Drôme, l’Isère et une partie de l’Ardèche, où le fromage peut être produit, moyennant des pratiques laitières et fromagères spécifiques. Tous les Saint-Marcellin vendus sous IGP doivent répondre à ces exigences (lait du terroir, temps minimum d’affinage…). La Mère Richard, quant à elle, s’approvisionne auprès de producteurs partenaires, puis affine le fromage dans ses caves, lui conférant ce caractère crémeux et ce léger “grain” qui font sa réputation.

Comment Fabriquer (Produire) le Saint-Marcellin de la Mère Richard

Le Saint-Marcellin est un fromage à base de lait de vache (entier ou partiellement écrémé selon les recettes), à pâte molle et à croûte fleurie ou légèrement plissée. Sa fabrication suit les grandes étapes suivantes :

1. Réception du lait et maturation : Le lait frais, issu des fermes locales, est acheminé rapidement à la fromagerie (ou à la laiterie). Il peut être pasteurisé (pour éliminer les germes) ou utilisé cru (plus rare, connoté “fermier”). On y ajoute parfois des ferments lactiques, puis on le laisse maturer quelques heures pour développer des arômes, abaisser le pH.
2. Emprésurage : On ajoute de la présure (d’origine animale ou microbienne), ce qui provoque la coagulation du lait en 30 minutes à 2 heures, selon la température. On obtient un gel lactique doux, car le taux d’acidification joue un rôle crucial pour un fromage à pâte molle.
3. Moulage à la louche : Particularité des fromages à égouttage lent. On transvase délicatement le caillé dans des moules (petits cylindres) percés, en évitant de briser les flocons de caillé. Cette opération artisanale confère au Saint-Marcellin sa texture homogène et limite la perte de matière. Les hommes cherchant un fromage plus “gras” apprécieront le caillé issu de lait entier, peu fracturé.
4. Égouttage et retournements : Le sérum (petit-lait) s’écoule lentement par les trous des moules. On effectue un à deux retournements pour uniformiser la répartition du caillé. Après 24 à 48 h d’égouttage, la masse se rétracte, formant un disque (3-4 cm d’épaisseur, diamètre 7-8 cm).
5. Salage et démoulage : Généralement, on sale légèrement la surface, soit en saupoudrant de sel sec, soit par immersion brève dans une saumure peu concentrée. Le fromage est démoulé ensuite, posé sur des grilles ou claies pour la suite de l’affinage.
6. Affinage : Il dure environ 10 jours à plusieurs semaines. Les fromages sont stockés dans une cave tempérée (10-14 °C), à hygrométrie élevée (> 90 %). Des ferments de surface (géotrichum, penicillium) peuvent se développer, formant une croûte fine, légèrement ridée. Les Mères Richard, par exemple, surveillent la flore de surface, retournent les fromages régulièrement, ajustent la durée selon le résultat souhaité (plutôt crémeux, ou plus sec). C’est cette phase qui donne au Saint-Marcellin de la Mère Richard son caractère unique, sa texture coulante au cœur ou moelleuse uniformément.

Une fois affiné, le Saint-Marcellin mesure environ 7 cm de diamètre, pèse 80 à 100 g (selon l’affinage et la teneur en eau), arborant une croûte fine d’un blanc crème à beige, parfois piquetée de petits reflets bleutés. La Mère Richard s’illustre par la régularité de ses lots, obtenue grâce à un tri rigoureux des laits, un contrôle de la température et de l’humidité en caves, et un savoir-faire transmis depuis plusieurs générations.

Comment Conserver le Saint-Marcellin de la Mère Richard

Le Saint-Marcellin est un fromage “vivant”, à la croûte fleurie, qui poursuit son affinage tant qu’il reste à température fraîche. Quelques précautions pour le conserver au mieux :

• Emballage : Laissez-le dans son papier d’origine (souvent un papier fromager micro-perforé), qui régule la circulation d’air et l’humidité. Évitez de l’enfermer dans un plastique hermétique, ce qui accélérerait la fermentation et développerait des odeurs trop fortes.
• Température : Conservez-le idéalement dans la partie basse du réfrigérateur (8-10 °C), dans un tiroir à légumes ou sur une clayette. Évitez le froid trop intense (4 °C) qui bloque les arômes, ou la porte du frigo où les variations de température sont grandes.
• Durée : Un Saint-Marcellin moyennement affiné peut se garder 1 à 2 semaines. Cependant, plus on attend, plus il s’affinera, devenant plus coulant et parfois plus piquant. Les hommes amateurs d’un goût corsé peuvent le laisser vieillir un peu, mais gare à l’excès d’ammoniac si on prolonge trop.
• Mise à température avant dégustation : Comme beaucoup de fromages, sortez-le du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le consommer, afin qu’il se détende et libère ses arômes. Les hommes pressés qui oublient peuvent opter pour un léger passage dans une pièce tempérée, évitant cependant la chaleur directe qui ferait “fondre” la pâte.
• Signes de surmaturation : Une odeur ammoniacale trop forte, une croûte trop visqueuse ou une coloration inhabituellement marron/verte peuvent signaler un état avancé. Un peu de moisissure bleutée est normale, mais une coulure excessive ou un goût amer indiquent un défaut. Dans le doute, mieux vaut contacter le fromager ou utiliser le fromage en cuisine (gratin, sauce) plutôt que cru.

Ainsi, conserver un Saint-Marcellin de la Mère Richard exige de la délicatesse, car ce petit fromage réagit aux moindres changements. Bien géré, il reste stable environ 1 à 2 semaines, permettant aux hommes amateurs de fromages de l’apprécier au moment idéal, ni trop jeune (texture friable) ni trop vieux (fort en odeur).

Trucs et Astuces d’Utilisation

Le Saint-Marcellin de la Mère Richard peut se déguster nature, mais aussi agrémenter de nombreuses recettes. Voici quelques trucs et astuces pour en tirer le meilleur :

Dégustation sur Plateau

– Placez-le à la fin du repas, avant le dessert, sur un plateau de fromages variés (pâtes molles, pâtes pressées, chèvres). Les hommes appréciant une fin de repas fromagère trouveront dans le Saint-Marcellin un fromage crémeux et doux, facile à tartiner ou à piquer d’un morceau de pain.
– Associez-le à un vin blanc sec (Mâcon, Saint-Véran, Côtes du Rhône blanc) ou un rouge léger (un Gamay fruité, un Côtes-du-Rhône léger), si vous cherchez un accord local ou régional.

Chaude ou Coulante

– Le Saint-Marcellin supporte un léger passage au four (gratin), par exemple posé sur une tranche de pain, associé à des noix ou de la salade. Il devient alors coulant et développe un parfum prononcé.
– Les hommes qui veulent improviser une entrée rapide peuvent prendre un mini-cocotte, y déposer un Saint-Marcellin légèrement tranché sur le dessus, un filet de miel ou d’huile, quelques herbes, puis gratiner 5 min. Servir avec des crudités ou du mesclun.

Cuisine Créative

– On peut intégrer le Saint-Marcellin dans une tarte salée (quiche, tarte aux légumes), en l’ajoutant en fin de cuisson. Il fond doucement et parfume la garniture d’une note lactique.
– En sauce : chauffé avec un peu de crème, il crée un coulis onctueux pour napper des ravioles (spécialité du Dauphiné), un poisson ou du poulet. Les hommes adeptes de plats riches et gourmands apprécieront l’aspect “comfort food” de ce type de sauce.

Accords Mets-Vins

– Les vins blancs secs et fruités de la région Rhône-Alpes (Mâcon-Villages, Saint-Joseph blanc, etc.) conviennent très bien, soulignant la douceur de la pâte et la pointe acidulée du fromage.
– Un rouge léger (Beaujolais, Côtes du Rhône primeur) peut aussi fonctionner, surtout si le fromage est bien affiné et commence à avoir un caractère un peu plus soutenu. Les hommes amateurs de rouges corsés pourraient trouver le Saint-Marcellin trop discret face à un vin trop tannique.

Variétés ou Démarches Qualitatives autour du Saint-Marcellin

Le Saint-Marcellin peut se présenter sous plusieurs formes, ou être issu de différentes démarches qualitatives :

• Saint-Marcellin IGP : Depuis 2013, le fromage bénéficie d’une Indication Géographique Protégée. Cela implique une zone de collecte du lait, un process typique (lait de vache, séchage, affinage, etc.), et une authenticité reconnue sur le plan européen. L’IGP mentionne la zone Dauphiné (Isère, Drôme, Ardèche).
• Saint-Marcellin fermier : Produits par un seul troupeau, souvent au lait cru, ces fromages peuvent présenter des variations plus marquées de goût (selon l’alimentation des vaches, la saison). Les hommes amateurs de caractère apprécieront le côté “terroir” plus poussé, mais la qualité varie d’un producteur à l’autre.
• Saint-Marcellin lait pasteurisé : Plus stable d’un lot à l’autre, souvent commercialisé dans les GMS (grande distribution). Il possède moins de flore vivante qu’un cru, donc un goût un peu plus doux ou standardisé. Cela reste un bon choix si on craint les risques sanitaires (femmes enceintes, etc.).
• Saint-Marcellin de la Mère Richard : Spécificité associée à l’affinage dans les caves de la Mère Richard (Halles de Lyon). La fromagerie sélectionne des lots, affine et vend sous sa marque, gage d’une typicité reconnue, notamment un moelleux très apprécié et une régularité reconnue par les chefs.

Chaque variété ou mention répond donc à un cahier des charges ou un style de production distinct. Les hommes curieux de découvrir les nuances peuvent comparer, par exemple, un Saint-Marcellin fermier (lait cru, goût plus fort) et un Saint-Marcellin plus industriel (lait pasteurisé, goût plus doux). Les amateurs de gastronomie se tournent fréquemment vers la Mère Richard, synonyme d’un savoir-faire d’affinage abouti.

Valeur Nutritionnelle et Bienfaits Spécifiques pour les Hommes

Le Saint-Marcellin est un fromage à pâte molle, souvent riche en eau et gras, dont la teneur dépend de l’affinage, du lait utilisé (entier, partiellement écrémé) et des conditions de fabrication. On retrouve néanmoins des caractéristiques générales :

• Protéines : Environ 17 à 20 g pour 100 g, ce qui constitue un apport protéique intéressant. Les hommes cherchant à maintenir ou développer leur masse musculaire y trouveront un complément protéique de qualité, riche en acides aminés essentiels.
• Lipides : Le Saint-Marcellin affiche un taux de matières grasses sur extrait sec (MG/ES) autour de 50 %. Sur le produit fini, on se situe souvent autour de 22-25 g de lipides pour 100 g de fromage. Il s’agit principalement d’acides gras saturés (lait), mais aussi d’acides gras insaturés et d’acides gras à chaîne courte favorisant la digestibilité. Les hommes peuvent en profiter pour un apport énergétique modéré, en limitant la portion (30 à 40 g par repas suffit).
• Minéraux (calcium, phosphore) : Comme la plupart des fromages, le Saint-Marcellin est riche en calcium (bons pour l’ossature) et en phosphore (équilibre acido-basique, structure cellulaire). Les hommes soucieux de leur santé osseuse ou pratiquant un sport d’impact (course, musculation) apprécieront ce renfort minéral.
• Vitamines (B2, B12, A, D) : Les fromages apportent des vitamines du groupe B (importantes pour le métabolisme énergétique, la formation de globules rouges) et des vitamines liposolubles (A, D) participant à la santé visuelle, immunitaire et osseuse. La vitamine A favorise la vision nocturne et la santé de la peau.
• Index glycémique bas / Sans glucides : Le fromage contient peu de glucides, donc il impacte peu la glycémie. Les hommes cherchant à modérer leur consommation de sucres, y compris dans un régime low-carb, peuvent intégrer le Saint-Marcellin sans problème, attention toutefois aux lipides et au sel.
• Sel : Comme la plupart des fromages, le Saint-Marcellin peut comporter 1 à 2 g de sel pour 100 g. Les hommes déjà soumis à un régime pauvre en sodium (hypertension) devraient en tenir compte. Cela reste toutefois inférieur à certains fromages plus salés (roquefort, feta…)

Au final, le Saint-Marcellin s’intègre fort bien dans une alimentation équilibrée : portion modérée (30-50 g), accompagné de légumes, d’une source de céréales complètes, et éventuellement d’une protéine maigre pour la portion principale. Les hommes sportifs peuvent l’utiliser en collation gourmande, apportant protéines et calcium, sans excès de glucides. La saveur unique du Saint-Marcellin incite à la modération, contrairement à des fromages plus fades qu’on aurait tendance à surconsommer.

Trois Recettes Faciles autour du Saint-Marcellin de la Mère Richard

Pour mettre en lumière les qualités gustatives du Saint-Marcellin, voici trois recettes simples qui s’y prêtent particulièrement.

1. Salade Lyonnaise au Saint-Marcellin

Ingrédients (pour 2 personnes) :
– 1 salade frisée ou mâche
– 1 Saint-Marcellin (de la Mère Richard), coupé en tranches
– 100 g de lardons fumés
– 1 échalote hachée
– 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
– 2 cuillères à soupe d’huile (olive ou colza)
– Sel, poivre

Préparation :
1. Nettoyez la salade, essorez-la, disposez-la dans un saladier.
2. Faites revenir les lardons à la poêle, laissez-les légèrement dorer, retirez l’excès de gras.
3. Mélangez l’échalote, le vinaigre, l’huile, sel et poivre pour la vinaigrette. Versez-la sur la salade, ajoutez les lardons chauds. Déposez les tranches de Saint-Marcellin sur le dessus. Servez aussitôt.
Astuces : Les hommes gourmands peuvent passer rapidement les tranches de Saint-Marcellin sous le grill 1 min, pour un effet légèrement coulant.

2. Feuilleté au Saint-Marcellin et aux Noix

Ingrédients (pour 2 personnes) :
– 1 rouleau de pâte feuilletée
– 1 Saint-Marcellin (env. 80-100 g)
– 2 cuillères à soupe de crème fraîche
– 1 poignée de cerneaux de noix
– Sel, poivre (optionnel)

Préparation :
1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Découpez la pâte feuilletée en 2 carrés ou 2 ronds (selon la forme). Sur chacun, placez au centre : un peu de crème, quelques morceaux de Saint-Marcellin, des cerneaux de noix cassés. Assaisonnez légèrement.
3. Refermez la pâte en aumônière ou en chausson. Scellez les bords avec un peu d’eau. Enfournez 15-20 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée et gonflée.
4. Servez chaud, accompagné d’une salade verte. Les hommes pressés apprécieront la facilité de cette recette, dont le feuilletage fait ressortir le crémeux du fromage et la douceur des noix.

3. Gratin de Pommes de Terre au Saint-Marcellin

Ingrédients (pour 2-3 personnes) :
– 500 g de pommes de terre (type Bintje, Agria)
– 2 Saint-Marcellin (2 x 80 g ~160 g total)
– 15 cl de crème liquide
– 1 gousse d’ail, sel, poivre
– Un peu de beurre (pour le plat)

Préparation :
1. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles fines (3 mm). Frottez le plat à gratin avec la gousse d’ail, beurrez légèrement.
2. Disposez une couche de pommes de terre, salez, poivrez, parsemez des morceaux de Saint-Marcellin. Recommencez en alternant. Versez la crème liquide sur le dessus.
3. Enfournez à 180 °C pendant environ 35-40 min, jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes et la surface dorée. Les hommes cherchant un plat complet peuvent y ajouter des lardons ou des oignons revenus, mais la simplicité met en valeur le Saint-Marcellin.

Tableau Récapitulatif : Données Notionnelles, Bienfaits et Risques

Voici un tableau responsive (bordures d’au moins 1 pixel) récapitulant les points clés autour du Saint-Marcellin de la Mère Richard.

FAQ (Foire Aux Questions) sur le Saint-Marcellin de la Mère Richard

Enfin, un tableau responsive (bordures d’au moins 1 px) rassemble dix questions courantes autour de ce fromage emblématique.

Au terme de ce voyage dans l’univers du Saint-Marcellin de la Mère Richard, on mesure à quel point ce petit fromage de 80 g environ concentre l’histoire d’un terroir (le Dauphiné), l’engagement d’une affineuse lyonnaise emblématique, et l’enthousiasme d’une clientèle fidèle, soucieuse de retrouver un goût authentique. Produit à partir d’un lait bressan/dauphinois, moulé à la louche, lentement affiné dans des caves humides, ce fromage révèle sa pâte molle à croûte fine, exhalant des notes lactiques, parfois légèrement acidulées, qui évoluent vers la rondeur et la douceur au fil des jours. Les hommes y trouvent un frometon qui, malgré sa réputation “petite pièce de choix”, peut s’inscrire dans une diète équilibrée, fournissant calcium, protéines et vitamines. De la simple tartine à la salade bressane, en passant par des préparations gratinées, le Saint-Marcellin se prête à des usages multiples, toujours prompt à surprendre par sa texture crémeuse lorsqu’on le laisse monter en température. Pour les amateurs de belles saveurs régionales, le “Saint-Marcellin de la Mère Richard” est un symbole incontournable de la gastronomie lyonnaise, à déguster avec la même dévotion qu’un grand cru, parce qu’un fromage artisanal, c’est un terroir qui s’exprime et une passion qui se perpétue.

Par Maud Gallego, pour Cravate Avenue.com